Защо желатинът е от съществено значение в съвременното производство на маршмелоу
Сладкарският продукт, известен в международен план като маршмелоу, получава името си от растението маршмелоу (Алтея лекарствена), растение с розови цветове, произхождащо от блата и влажни зони. Първоначално лепкаво вещество, извлечено от корените на растението, е било използвано за създаване на лек, бял сладкиш, наподобяващ памук, откъдето е и името му. В началото на 20-ти век екстрактът от корена на маршмелоу е заменен от яйчен белтък и желатин. Съвременните маршмелоу са еволюирали от един вид до по-сложни разновидности, като например пълнени и покрити с шоколад маршмелоу.
1. Характеристики на продукта
Маршмелоуто е мек, силно аериран бонбон, характеризиращ се с чист бял цвят, пореста структура и плътни, стабилни въздушни мехурчета. Въпреки че е много лек и има високо съдържание на влага, той е устойчив на разваляне и има дълъг срок на годност. Ключовите му характеристики включват мека, гъвкава и еластична текстура, която не е лепкава за зъбите. Устойчивостта и еластичността на маршмелоуто идват от микрофибърна текстура, която задържа влагата, предотвратявайки синерезата - отделянето на сироп от бонбона - като по този начин гарантира, че маршмелоуто поддържа трайно и стабилно качество.
По време на процеса на разбиване и аериране се образуват малки, равномерно разпределени въздушни мехурчета, а филмовата стена около тях се сгъстява. След като аерирането достигне желаната плътност, маршмелоуто постига своята уникална текстура: фина и пореста с малки мехурчета, но лека и еластична. Включването на голям обем въздух значително увеличава обема му и намалява плътността му, която може да бъде под 0,6 g/mL. Тази лека текстура го отличава от повечето други бонбони, което го прави уникален сладкарски продукт.
Маршмелоуто е двуфазна дисперсионна система, като сиропът действа като непрекъсната фаза, а въздушните мехурчета - като диспергирана фаза. Съставът и състоянието на захарта в сиропа пряко влияят върху текстурата на маршмелоуто. Маршмелоуто може да има два вида текстури: некристална или кристална. При некристалния тип захарта в сиропа остава напълно разтворена, създавайки дъвчащо качество. Обратно, при кристалния тип част от захарта се оставя да се утаи във фини кристали, което води до кратка, хрупкава захапка. Ако кристалният маршмелоу се изсуши, той може да се трансформира в твърд, крехък и лек сладкиш с лъскаво покритие и ниско съдържание на влага (под 3%). Най-често срещаните маршмелоута обаче са гъвкавият вариант, със съдържание на влага от 15-18%. Следователно, маршмелоуто е клас бонбони, които могат да бъдат много леки, с високо съдържание на влага, меки, еластични, дъвчащи или хрупкави. Мекият и еластичен тип е най-разпространен на пазара днес.
2. Суровини и спомагателни материали
(A) Аериращи агенти
Известни още като разбивачи или пенообразуватели, аериращите агенти са критичен компонент в маршмелоу. Най-често срещаните аериращи агенти са хидроколоидите, които образуват еластичен филм около въздушните мехурчета, за да стабилизират пяната. Повечето от тези колоиди са макромолекули, като протеини или полизахариди, които притежават свойства за стабилизиране на пяната; някои имат и желиращи способности. В зависимост от желания краен продукт, реномираният производител на желатин ще предложи различни опции. Най-често срещаните аериращи агенти включват:
- ПротеиниЯйчен албумин, хидролизиран соев протеин или суроватъчен протеин се използват в концентрация от 1-1,5%, за да се създаде мека и крехка текстура.
- ЖелатинНай-разпространеният желатинов хидроколоид, получен от животински колаген, се използва в концентрация 2-5%, за да се получи характерна еластична текстура. Обикновено,хранителен желатине необходим за производството.
- ВенциПредимно гума арабика, използвана във висока концентрация от 20-30%, което води до твърда и дъвчаща текстура.
- Модифицирано нишестеИзползва се приблизително 11%, за да се създаде твърда и дъвчаща текстура.
- Агар-агарИзползва се в концентрация 1-2% за лека и мека текстура.
- АлгинатИзползва се в концентрация 0,5-1% за получаване на твърда текстура.
От тези агенти, желатинът и яйчният албумин са най-често използваните, често в комбинация, като дозите се определят от функционалните изисквания на производствения процес и желаните качества на крайния продукт. Цената на продукта също е фактор при избора на аериращ агент. Всички аериращи агенти трябва да се рехидратират с правилното количество вода за достатъчно време, за да се осигури правилна хидратация, което е от съществено значение за аериращите им свойства.
Когато се използват белтъци, често се използва сушен чрез пулверизиране албумин. Разтворът му бързо се разбива на лека, мека пяна, но прекомерното разбиване може да доведе до нейното разпадане. Ако температурата надвиши 70°C, яйчният протеин ще се коагулира и ще загуби аериращата си функция, така че високите температури трябва да се избягват по време на аериране.
Theeдибле желатинИзползваният в маршмелоу протеин е извлечен от животинска кожа и кости. Маршмелоу често използва киселинно екстрахиран желатин, който включва често срещани видове катоговежди желатин or свински желатин, с pH от 5,0-6,0 за оптимално образуване на пяна в неговата изоелектрична точка. За различни пазари, варианти катохалал желатин or кошерен желатинсъщо са налични. Силата на гела, илисила на цъфтеж на желатин, е ключов показател за качество, а стойност от 180-250 Bloom е типична за маршмелоу, което показва добри свойства за образуване на пяна и желиране. Този виднеароматизиран желатинобикновено се хидратира с количество вода, равно на 2-3 пъти теглото му. При температури над 70°C, особено при ниско pH, желатиновите молекули могат да се разградят, причинявайки значителен спад в здравината на гела, което изисква внимателно наблюдение по време на работа.
(Б) Захароза
Захарозата съставлява 40-80% от формулата. Ниското количество води до недостатъчна сладост, докато високото количество прави маршмелоуто прекалено сладко. Некристалните маршмелоу обикновено използват по-малко захароза (под 50%), докато кристалните видове използват повече (над 50%). Формулировките за кристални маршмелоу често включват пудра захар или фондан (микрокристална захар) като агент за посяване, за да се инициира кристализацията.
(C) Нишестен сироп
Използван в концентрация от 20-60%, нишестеният сироп е по-малко сладък от захарозата и помага за контролиране на общата сладост. Той подобрява еластичността на тялото на маршмелоу, въпреки че прекомерното количество може да повлияе негативно на аерацията и да доведе до лепкава текстура. Сиропите с високо съдържание на диетиленова киселина или високо съдържание на малтоза обикновено са предпочитани поради ниския си вискозитет, което подпомага аерацията. Те също така имат силен афинитет към водата и действат като овлажнител, помагайки за поддържане на влажността на маршмелоу, което е тясно свързано с неговата мекота и еластичност.
(D) Инвертен сироп
Използван в концентрация от 5 до 15%, инвертният сироп действа и като овлажнител, който помага за поддържане на влагата и мекотата. Ниският му вискозитет е полезен за аерирането, което допринася за лекотата на маршмелоу. Той обаче е доста сладък и силно хигроскопичен, така че употребата му трябва да бъде ограничена и коригирана въз основа на сезонните и регионалните условия на влажност.
(E) Ароматизатори
Най-често използваните ароматизанти са ванилия, ванилин и етил малтол. Понякога се използват и други съставки като нискомаслено какао на прах, обезмаслено мляко на прах и настърган кокос.
Време на публикуване: 08.08.2025 г.
