КАКВО Е ЛИСТЕН ЖЕЛАТИН И КАК СЕ ИЗПОЛЗВА?
Листен желатин (желатинови листове)Представлява тънка, прозрачна люспа, обикновено предлагана в три спецификации: 5 грама, 3,33 грама и 2,5 грама. Това е колоид (коагулант), извлечен от съединителната тъкан на животни. Основният компонент е протеин, а цветът му е прозрачен; трябва да се накисне в студена вода преди употреба и ще се разтопи над 80°C. Ако киселинността в разтвора е твърде висока, не е лесно да се замрази и готовият продукт трябва да се съхранява на хладно място, а вкусът му е отличен - здравина и еластичност.
Листата желатин съдържат 18 вида аминокиселини и 90% колаген, които са богати на здравословни и козметични ефекти. Те имат отлична колоидна защита, повърхностна активност, вискозитет, образуване на филм, суспендиране, буфериране,инфилтрация, стабилност и лесна разтворимост във вода.
Листният желатин е сравнително без мирис, така че често се използва в производството на висококачествени десерти. Той е незаменима съставка за печене на десерти в западен стил, като например мус торта, тирамису, пудинг и желе.
Желатиновите листове са втвърдени съставки и са най-добрият избор за приготвяне на мус кекс. Тъй като желето и мусът, приготвени с прах от риба тон, имат лек вкус на риба тон, това ще повлияе малко на вкуса, но желатиновите листове няма да го направят, тъй като са безцветни и безвкусни, така че повечето луксозни ресторанти използват желатинови листове.
Дозировка на желатинлистsРеферентната доза в общите инструкции е 1:40, т.е. 1 парче желатинов лист от 5 грама може да кондензира 200 грама течност, но това съотношение е само основното съотношение на течността, която може да кондензира; ако искате да направите желе за пудинг, обикновено се препоръчва да работите в съотношение 1:16; ако правите мус, обикновено използвайте 10 грама желатинови листове за 6 инча и 20 грама за 8 инча.
Как да използвателистен желатин: Накиснете го в студена вода (ледената вода е най-подходяща, когато е гореща), преди да го използвате. След като го извадите, изстискайте водата, разбъркайте и разтопете в гореща вода, след което изсипете разтопения желатин и го разбъркайте равномерно в течната смес, която трябва да се кондензира.
Съвети:1. Опитайте се да не застъпвате желатиновите листове по време на накисване и отстранете водата след накисване; 2. Температурата не трябва да е твърде висока по време на нагряване, в противен случай ефектът на желатинизация ще бъде намален. 3. Когато желатиновият лист е в течна форма, оставете го да се охлади преди употреба. В този момент обърнете внимание на времето. Ако е твърде дълго, той ще се втвърди отново, което ще повлияе на качеството на крайния продукт. 4. Съхранявайте на сухо място, в противен случай лесно ще се влага.
Време на публикуване: 22 юли 2021 г.
