Както всички знаем, киселото мляко често се използва като хранителна добавка, а желатинът е една от тях.
Желатинът се получава от колагенов протеин, широко разпространен в животинската кожа, сухожилия и кости. Той е хидролизиран протеин от колаген в животинската съединителна тъкан или епидермална тъкан. След обработка на животинската кожа или кост може да се получи желатин, хидролизираният продукт на колагена. С други думи, колагенът се трансформира във водоразтворим продукт след частично разкъсване на междумолекулните връзки поради необратима реакция на хидролиза при нагряване.
Разликата в изоелектричната точка между желатин тип А и желатин тип B се дължи на разликата в броя на киселинните и алкалните аминокиселини в желатина, дължаща се на различната обработка на киселинна основа. При еднаква здравина на желето, желатин тип B има по-висок вискозитет от желатин тип А. Желатинът е неразтворим в студена вода, но може да абсорбира вода и да набъбва до 5-10 пъти. Зърнистостта на желатина се увеличава, а капацитетът му за абсорбиране на вода намалява. Желатинът се превръща в желатинов разтвор след нагряване, когато температурата надвиши точката на топене на желатина, а след охлаждане желатинът се превръща в желе.
Като хранителна добавка, ядлив желатинсе използва широко в производството на кисело мляко. Желатинът е добър стабилизатор и сгъстител. Желатиновите разтвори правят киселото мляко по-гъсто и по-лесно за съхранение.
Според класификацията на киселото мляко, приложението на желатин в киселото мляко включва главно три аспекта:
1. Коагулирано кисело мляко: Продуктът от старото кисело мляко е представителен. Коагулираното кисело мляко е продукт без деемулгиране след ферментация. Желатинът придава на продуктите гладка текстура, която други продукти, като например обработените с киселина нишестета, не успяват да осигурят.
2. Кисело мляко с разбъркване: Често срещаните продукти на пазара, като Guanyiru, Changqing, Biyou и др., са кисело мляко с разбъркване. В тези продукти желатинът се използва главно като сгъстител и в началото на обработката се разтопява при 65 ℃. Количеството желатин е между 0,1-0,2%. Желатинът е устойчив на хомогенизиране и нагряване под налягане по време на производството на кисело мляко, осигурявайки на продукта правилния вискозитет.
3. Кисело мляко за пиене: Киселото мляко за пиене е продукт, при който след ферментация се намалява вискозитетът на продукта чрез хомогенизиране. Заради намаляването на вискозитета е необходимо да се използва колоид, за да се осигури стабилността на продукта и да се намали стратификацията на киселото мляко по време на срока на годност. Същото може да се направи и с други колоиди.
В заключение, добавянето на желатин към киселото мляко може да предотврати отделянето на суроватка, да подобри организацията и стабилността на крайния продукт, а също така да му осигури добър външен вид, вкус и текстура. Gelken е способен да осигури желатин с най-добро качество за кисело мляко.
Време на публикуване: 21 април 2022 г.
