Както всички знаем, киселото мляко обикновено се използва като хранителни добавки, а желатинът е една от тях.
Желатинът се извлича от протеин колаген, който се среща широко в животинската кожа, сухожилията и костите.Това е хидролизиран протеин от колаген в животинска съединителна тъкан или епидермална тъкан.След третиране на животинска кожа или кост може да се получи желатин, хидролизираният продукт на колагена.С други думи, колагенът се трансформира във водоразтворим продукт след частично разрушаване на междумолекулните връзки поради необратима реакция на хидролиза при нагряване.
Разликата в изоелектричната точка между желатин тип А и желатин тип В се дължи на разликата в броя на киселинните и алкалните аминокиселини в желатина поради различното киселинно-базирано третиране.Със същата якост на желето, желатинът тип B има по-висок вискозитет от желатина тип A.Желатинът е неразтворим в студена вода, но може да абсорбира вода и да набъбне до 5-10 пъти.Желатинът увеличава грануларността и намалява капацитета за абсорбиране на вода.Желатинът се превръща в желатинов разтвор, след като температурата на нагряване надвиши точката на топене на желатина, а желатинът се превръща в желе след охлаждане.
Като хранителна добавка, хранителен желатинсе използва широко в производството на кисело мляко.Желатинът е добър стабилизатор и сгъстител.Желатиновите разтвори правят киселото мляко по-гъсто и по-лесно за съхранение.
Според класификацията на киселото мляко, приложението на желатин в киселото мляко включва главно три аспекта:
1. Коагулирано кисело мляко: Продуктът от старо кисело мляко е представител.Коагулираното кисело мляко е продукт без деемулгиране след ферментация.Желатинът придава на продуктите гладка текстура, която други продукти, като третирани с киселина нишестета, не успяха да осигурят.
2. Разбъркано кисело мляко: Често срещаните продукти на пазара, като Guanyiru, Changqing, Biyou и др., са всички разбъркано кисело мляко.В такива продукти желатинът съществува главно като сгъстител и в началото на обработката ние разтопяваме желатина при 65 ℃.Количеството желатин е между 0,1-0,2%.Желатинът издържа на хомогенизирането и налягането при нагряване по време на производството на кисело мляко, осигурявайки на продукта правилния вискозитет.
3. Кисело мляко за пиене: Киселото мляко за пиене е, че намаляваме вискозитета на продукта чрез хомогенизиране след ферментация.Поради намаляването на вискозитета е необходимо да се използва колоид, за да се гарантира стабилността на продукта и да се намали разслояването на киселото мляко в рамките на срока на годност.Същото може да се направи и с други колоиди.
В заключение, добавянето на желатин към киселото мляко може да предотврати отделянето на суроватка, да подобри организацията и стабилността на крайния продукт, а също така да го накара да постигне добър външен вид, вкус и текстура.Gelken е в състояние да осигури най-качествен желатин за кисело мляко.
Време на публикуване: 21 април 2022 г
