СЪОТНОШЕНИЕТО И УПОТРЕБАТА НА ПЕТИН И ЖЕЛАТИН В ПРОИЗВОДСТВОТО НА БОНБОНИ
Точки за суровини
Пектинът с различна скорост на втвърдяване може да бъде избран според количествотожелатинРазличното количество пектин ще повлияе на текстурата, времето за втвърдяване и температурата на топене на продукта. Натриевият цитрат служи главно за осигуряване на pH на пектина, смесен с желатин, около 4,5. Ако pH е твърде ниско, ще се образува утайка от пектин-желатинов комплекс. Ако pH достигне 5,0 или по-високо, термичната стабилност на пектина ще намалее бързо. Могат да се използват и други пептонови желатини, като количеството им може да се регулира съответно. Тъй като изоелектричната точка, pH и буферният капацитет на различните желатини варират значително, съответните буферни соли, киселини и дори видове пектин трябва да се коригират.
Примери за приложение
Желираните бонбони, получени чрез комбинацията от пектин и желатин, имат свежа текстура и отличен вкус. Различното съотношение пектин/желатин и различната обща колоидна доза могат да доведат до различна текстура. Желатинът е слабо устойчив на топлина, но добавянето на пектин може да повиши температурата на разтваряне на гела, и когато количеството пектин достигне 0,5%, това вече може да осигури стабилност на желеобразните бонбони при повечето условия.
Пектинът има отлично освобождаване на вкус и незалепващ вкус в устата. Доброто му задържане на вода също така позволява на маршмелоу да поддържат стабилност на състоянието си при относително високо съдържание на вода (18-22%). Такива маршмелоу могат да поддържат влажност и мекота за дълго време, обикновено с срок на годност поне една година.
Примери за рецепти:
| Добавяне на последователност | Наименование на суровината | Дозировка на формулата (кг) |
| A | ВодаПектин | 7.50,5 |
| B | ЗахарГлюкозен сироп (DE42)Безводен натриев лимерат | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Вода | 4.513 |
| D | Разтвор на монохидрат на лимонена киселина (50%)Есенция/ядлив пигмент | 2.5оптимално количество |
Общо тегло 106,66 кг. Изпарение: 6,66 кг.
Технически точки
1. В процеса може да се приготви 4% разтвор на пектин чрез разбъркване с висока скорост или 1:4 (пектин:захар) може да се смеси на сухо и да се разтвори във вода 30 пъти количеството пектин и да се вари поне 2 минути, за да се гарантира пълното разтваряне на пектина.
2. Желатинът (C в таблицата) се разтваря във вода с температура 50-60 градуса или се добавя 2 пъти повече вода, оставя се за 30 минути и след това се загрява до разтваряне на водна баня, за да се получи пептон.
3. Разтворете пектина (А в таблицата). Вижте (1) за метода.
4. Смесете материалите (B в таблицата) и загрейте до точка на кипене.
5. Материалите (А и Б в таблицата) се смесват и се загряват до кипене, докато съдържанието на твърдо вещество достигне около 85%.
6. Добавете материал (C в таблицата) и настройте SS на 78%.
7. Бързо добавяне на материал (D в таблицата) и своевременно смесване, добавяне на есенция/пигмент, изливане във формовъчната форма под 80-85 градуса.
8. Ако използвате желатинов пептон за производство, той трябва да се добави преди смесване на подправките, когато температурата на захарта е около 90-100 градуса, и бавно да се разбърква (ако скоростта е твърде висока, ще е необходим много въздух и ще се получат много мехурчета).
Време на публикуване: 25 ноември 2021 г.
