СЪОТНОШЕНИЕТО И ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ПЕТИН И ЖЕЛАТИН В ПРОИЗВОДСТВОТО НА БОНБОНИ
Точки за суровини
Пектин с различна скорост на втвърдяване може да бъде избран според количеството нажелатин.Различното количество пектин ще повлияе на текстурата, времето за втвърдяване и температурата на топене на продукта.Натриевият цитрат е главно да гарантира, че PH на пектин, смесен с желатин, е около 4,5, ако PH е твърде ниско, ще доведе до утаяване на пектин-желатин комплекс и ако PH достигне 5,0 или по-високо, по това време термичната стабилност на пектинът бързо ще намалее, може да се използва и друг желатин с пептонна сила, количеството може да се регулира съответно. Тъй като изоелектричната точка, PH и буферният капацитет на различните желатини варират значително, съответните буферни соли, киселини и дори типове пектин трябва да бъдат коригирани .
Примери за приложение
Желираният бонбон, получен от комбинацията на пектин и желатин, е със свежа текстура и отличен вкус.Различното съотношение пектин/желатин и различната обща колоидна доза могат да получат различна текстура.Желатинът е с лоша устойчивост на топлина, но добавянето на пектин може да повиши температурата на разтваряне на гела, когато количеството на пектин достигне 0,5%, вече може да осигури стабилността на желирания бонбон при повечето условия.
Пектинът има отлично освобождаване на аромата и незалепващ вкус в устата.Неговото добро задържане на вода също позволява на маршмелоу да поддържа стабилно състояние при относително високо водно съдържание (18-22%).Такива marshmallows могат да поддържат влажност и мекота за дълго време, обикновено със срок на годност най-малко една година.
Примерни рецепти:
| Добавяне на последователност | Име на суровината | Формула дозировка (кг) |
| A | водаПектин | 7.50,5 |
| B | захарГлюкозен сироп (DE42)Безводен натриев лимерат | 4038.50,06 |
| C | желатин (250 BLOOM)вода | 4.513 |
| D | Монохидратен разтвор на лимонена киселина (50%)Есенция/ядлив пигмент | 2.5оптимално количество |
Общото тегло 106,66 кг Изпарение: 6,66 кг
Технически точки
1. В процеса може да се приготви 4% разтвор на пектин чрез разбъркване с висока скорост или 1:4 (пектин: захар) може да се смеси на сухо и да се разтвори във вода 30 пъти количеството пектин и да се вари поне 2 минути, за да се гарантира че пектинът е напълно разтворен.
2. Желатинът (C в таблицата) се разтваря в 50-60 градуса вода или се добавя 2 пъти вода, украсява се 30 минути и след това се загрява, за да се разтвори във водна баня, за да се получи пептон.
3. Разтворете пектина (А в таблицата).Вижте (1) за метода.
4. Смесете материалите ( B в таблицата) и загрейте до точка на кипене.
5. Материалите (А и Б в таблицата) се смесват и се загряват до кипене, докато съдържанието на твърдо вещество стане около 85%.
6. Добавете материал (C в таблицата) и регулирайте SS на 78%.
7. Бързо добавяне на материал (D в таблицата) и навременно смесване, добавяне на есенция/пигмент, изливане на формоване под 80-85 градуса.
8. Ако използвате желатинов пептон за производство, той трябва да се добави преди смесването на подправките, когато температурата на захарта е около 90-100 градуса, и бавно разбъркване (Ако скоростта е твърде висока, ще отнеме много въздух и ще произведе много мехурчета).
Време на публикуване: 25 ноември 2021 г
