ОСОБЕНОСТИ НА ПРИЛОЖЕНИЕТО НА ЖЕЛАТИН В МЕКИ БОНБОНИ
желатин е основният гел, използван за направата на еластични гумени бонбони, защото придава на меките бонбони много силна еластична текстура.В процеса на производство на меки бонбони, когато желатиновият разтвор се охлади до 22-25 ℃, желатинът става твърд.Желатиновият разтвор според характеристиките си се разбърква в сиропа и горещ се изсипва във формата.След охлаждане може да се получи определена форма на желатиново желе.
Уникалната характеристика на приложение на желатина е обратимостта на топлината.Продуктът, съдържащ желатин, е в състояние на разтвор при нагряване и преминава в замразено състояние след охлаждане.Тъй като тази бърза трансформация може да се повтори многократно, основните характеристики на продукта изобщо не се променят.В резултат на това голямото предимство на желатина, нанесен върху желираните бонбони е, че обработката на разтвора е изключително лесна.Всеки желиран продукт от формата на прах с какъвто и да е дефектен външен вид може да бъде нагрят и разтворен отново до 60℃-80℃, преди да бъде преформован, без това да повлияе на качеството му.
Хранителен желатин iе естествен протеин с дисоциируеми карбоксилни и амино групи в молекулната верига.Следователно, ако методът на обработка е различен, броят на карбоксилните и аминогрупите в молекулната верига ще се промени, което определя нивото на изоелектричната точка на желатина.Когато стойността на рН на желирания бонбон е близо до изоелектричната точка на желатина, положителните и отрицателните заряди, дисоциирани от молекулната верига на желатина, са равни и протеинът става по-малко стабилен и желатинообразен.Поради това се препоръчва изоелектричната точка на желатина да бъде избрана далеч от стойността на рН на продукта, тъй като стойността на рН на плодовите желатинови желирани бонбони е предимно между 3,0-3,6, докато изоелектричната точка на киселинното лепило обикновено е по-висока, между 7.0-9.5, така че киселинното лепило е най-подходящо.
В момента Gelken доставя ядлив желатин, който е подходящ за производството на меки бонбони.Силата на желето е 180-250 цъфтежа.Колкото по-висока е якостта на желето, толкова по-добра е твърдостта и еластичността на предоставените продукти.Вискозитетът се избира между 1,8-4,0Mpa.s според силата на желето.
Време на публикуване: 24 февруари 2022 г
