ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРИЛОЖЕНИЕТО НА ЖЕЛАТИН В МЕКИ БОНБОНИ
Желатин е основният гел, използван за направата на еластични желирани бонбони, защото придава на меките бонбони много силна еластична текстура. В процеса на производство на меки бонбони, когато желатиновият разтвор се охлади до 22-25℃, желатинът се втвърдява. Според неговите характеристики, желатиновият разтвор се смесва със сиропа и се излива във формата, докато е горещ. След охлаждане може да се оформи определена форма на желатиново желе.
Уникалната характеристика на желатина за приложение е обратимостта му при нагряване. Продуктът, съдържащ желатин, е в разтворено състояние при нагряване и преминава в замръзнало състояние след охлаждане. Тъй като тази бърза трансформация може да се повтори многократно, основните характеристики на продукта изобщо не се променят. В резултат на това, голямото предимство на желатина, приложен към желираните бонбони, е, че обработката с разтвор е изключително лесна. Всеки желиран продукт от прахообразната форма с какъвто и да е дефектен външен вид може да се нагрее и разтвори отново до 60℃-80℃, преди да бъде преформован, без това да повлияе на качеството му.
Хранителен желатин iестествен протеин с дисоциируеми карбоксилни и амино групи в молекулната верига. Следователно, ако методът на обработка е различен, броят на карбоксилните и амино групите в молекулната верига ще се промени, което определя нивото на изоелектричната точка на желатина. Когато pH стойността на желеобразните бонбони е близо до изоелектричната точка на желатина, положителните и отрицателните заряди, дисоциирани от желатиновата молекулна верига, са равни и протеинът става по-малко стабилен и желатинов. Поради това се препоръчва изоелектричната точка на желатина да се избира далеч от pH стойността на продукта, тъй като pH стойността на плодовите желатинови желеобразни бонбони е най-често между 3,0-3,6, докато изоелектричната точка на киселинното лепило обикновено е по-висока, между 7,0-9,5, така че киселинното лепило е най-подходящо.
В момента Gelken доставя годен за консумация желатин, подходящ за производството на меки бонбони. Силата на желето е 180-250 блум. Колкото по-висока е силата на желето, толкова по-добра е твърдостта и еластичността на продуктите. Вискозитетът се избира между 1,8-4,0 Mpa.s в зависимост от силата на желето.
Време на публикуване: 24 февруари 2022 г.
